蛤蜊吐沙哪招最好用?主厨点出关键5步骤吐沙乾净又最鲜!

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  • 日期(2020-08-03)
蛤蜊虽然好吃,但自己在家料理时,最怕的莫过于吃到蛤蜊中的沙粒,而网路上的「蛤蜊吐沙」方法百百种,到底怎幺做才能让蛤蜊把沙吐乾净、又能不让蛤蜊的鲜味流失呢?
在日本东京西调布区经营美食酒吧的主厨大西哲也,为了想要品尝美味蛤蜊的人,公开了他自己在家中也会使用的蛤蜊吐沙法:
  1. 清水清洗蛤蜊外壳,并挑出死去的蛤蜊。
  2. 直立排放在双层洗菜盆的网状盆中。
  3. 加入3%盐水到蛤蜊高度一半。
  4. 静置于20℃的阴暗处2~3小时,并盖上报纸避免吐沙弄髒厨房。
  5. 倒掉盐水,再用清水搓洗蛤蜊后,即可用于料理。

要美味不要细菌
大西主厨表示,一开始要用自来水来清洗蛤蜊,因为蛤蜊壳上附着的细菌喜欢盐水,所以不可以用盐水清洗,用自来水清洗才可以洗净蛤蜊壳且避免越洗细菌越多。洗时将蛤蜊放在双手掌心中搓洗、并互相敲打,如果蛤蜊没发出如敲石头般沉重的声音的话,就代表那颗蛤蜊已经死亡,在此阶段便先将死去的蛤蜊挑出。
洗好的蛤蜊排放在面积大的双层洗菜盆中,之所以要有一层网状盆、并把蛤蜊排放在网状盆内,其目的是要将蛤蜊吐出的沙隔离在第二层盆子的底端,避免蛤蜊又随着水把沙和细菌又吸回体内。另外注意不要分层排放,而是把蛤蜊直立、平均排放。分层叠着排放的话,底层的蛤蜊会吸入上层蛤蜊吐出的沙。

以蛤蜊最习惯的条件才不会失去鲜味
大西主厨不建议用50度的热水来让蛤蜊吐沙,因为用如此高温的水,蛤蜊含有的营养会随高温热水流失。因此他习惯用接近海水盐度的3%盐水让蛤蜊吐沙,盐水的量不要将蛤蜊完全浸盖,盐水淹到蛤蜊壳的一半最适宜。这样做是因为蛤蜊在吐沙时会将吸水的器官伸到水面上,盐水的量太多完全淹盖过蛤蜊,蛤蜊反而会因为以为自己在深水处,不会开始吐沙。
因为蛤蜊在不感受到压力的情况下愉快吐沙,才会真正吐得乾净,所以大西主厨透露自己的小诀窍:可以稍微加入一点点家用浓缩调味料,让蛤蜊认为自己处在富有营养的海水中。依照主厨的经验,这样蛤蜊会更猛烈地吐沙,因为它想要吸进有营养的海水,自然会用力吸水同时用力吐水、这样沙便能彻底排出体外。
吐沙后静置不但增加鲜味更可以抗癌
让蛤蜊吐沙的最合适温度是20度,又因为蛤蜊在暗处会更努力吸水吐沙,所以放入适量盐水后,放在阴暗且又接近20度的地方,然后盖上一层报纸,防止蛤蜊吐沙时、把体内的海水与细菌喷到洗菜盆外,汙染了厨房。如此放置2~3小时后,蛤蜊体中的沙就吐得差不多了,将盐水倒掉后,再用食用清水搓洗一次。
虽然这时就可以用蛤蜊来煮菜,但大西主厨建议要是想让蛤蜊变得更美味的话,继续将蛤蜊静置2~3小时,蛤蜊会更好吃。因为完全离开水后,蛤蜊会为了活下去、开始将体内的营养转换成使它变得更好吃的琥珀酸。但时间要是太长、营养就会耗尽,所以在蛤蜊吐完沙后离水静置2~3小时,便可以用来煮菜或是分装到小袋里,放到冷冻库保存。此时的蛤蜊就算放入冷冻库,在拿出来料理时并不会减少蛤蜊的鲜美。
而让蛤蜊变得更美味的琥珀酸,根据日本广岛大学的加藤範九教授之研究,琥珀酸本身对健康有着很大的好处。经过动物实验显示,琥珀酸拥有抑制体内的癌细胞增殖的力量,尤其是抑制胃癌以及大肠癌的癌细胞增殖,更是已经在动物实验中看到了惊人的成效。